طرز تهیه کوفته تبریزی؛ چه کار کنیم که کوفته وا نرود؟ - کوه سفید

به گزارش خبرنگاران؛ کوفته جزء غذا های است نکات ریز بسیار زیادی دارد در واقع برای این که کوفته تبریزی خوب و سالم از آب در بیاید و احیاناً وا نرود باید نکات آن را به دقت اجرا کنید. همان طور که گفتیم مواد میانی کوفته کاملا سلیقه ای است و شما می توانید به دلخواه آن ها را تغییر دهید یا اصلاً وسط کوفته را پر نکنید. اما استفاده از گردو، زرشک و آلو طعم فوق العاده ای به کوفته شما می دهد در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه یک کوفته تبریزی اصیل با همه نکات و فوت و فن های آن آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه کوفته تبریزی

گوشت چرخ شده 600 گرم

پیاز میانه 1 عدد

برنج 2/1 پیمانه

لپه 1 پیمانه

تخم مرغ 1 عدد

سبزی معطر 60 گرم

زردچوبه 1 قاشق غذاخوری

فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری

نمک به مقدار لازم

مواد میانی کوفته

آلو خورشتی خیس خورده به تعداد کوفته ها

تخم مرغ آبپز به تعداد کوفته ها یا نصف کوفته ها

پیاز داغ 1 پیمانه

گردو 4/1 پیمانه

زرشک 4/1 پیمانه

مواد لازم برای سس کوفته

پیاز میانه 2 عدد

رب 3 قاشق غذاخوری

گوجه فرنگی 2 عدد

قرص استاک گوشت 1 عدد

نمک به مقدار لازم

فلفل سیاه به مقدار لازم

روغن مایع به مقدار لازم

نکات مربوط به مواد اولیه کوفته تبریزی

1- نکات مربوط به گوشت

گوشت را 2 تا 3 بار چرخ کنید این نکته بسیار مهم است، چون اگر گوشت را فقط 1 بار چرخ کنید باعث وا رفتن کوفته می گردد برای تهیه کوفته بهتر است از گوشت گوساله که چربی کمتری دارد بهره ببرید یا اینکه به نسبت مساوی از ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی بهره ببرید.

2- نکات مربوط به پیاز

برای تهیه کوفته باید پیاز را رنده کنید بعضی وقتی پیاز را رنده می نمایند کاملاً آب آن را می گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله های پیاز را به گوشت اضافه می نمایند، اما بعد از پخت با این مشکل روبرو می شوند که گوشت بوی زهم می دهد؛ بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می گردد را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلا نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

3- نکات مربوط به برنج و لپه

برنج را با 5/1 پیمانه آب و نوک قاشق چایخوری نمک روی حرارت قرار دهید اجازه دهید تا آب آن خشک گردد سپس برنج را داخل یک صافی بریزید کمی فشار دهید تا آب اضافی آن خارج گردد برای کوفته لازم نیست برنج را از قبل خیس کنید.

لپه را هم از یک ساعت جلوتر با یک قاشق غذاخوری نمک خیس کنید روی حرارت قرار دهید تا بپزد وقتی پخت، آن را داخل صافی بریزید تا آب اضافی آن کشیده گردد.

یکی از مهم ترین نکات در مورد کوفته مقدار پخت لپه و برنج است این 2 باید نیم پز شوند و هرگز آن را به صورت کامل نپزید و یا اجازه ندهید که کاملا وا بفرایند و له شوند.

4- نکات مربوط به سبزی معطر

سبزی کوفته شامل ریحان، نعناع، مرزه و ترخون است که باید ریحان و مرزه را دو برابر نعناع و ترخون بریزید سبزی ها را تمیز پاک کنید، بشویید بعد از اینکه خرد کردید داخل صافی بریزید تا آب آن کاملا کشیده گردد سبزی که برای کوفته تبریزی استفاده می کنید باید حتما ریز و ساطوری خرد شده باشد و آب آن هم کاملا کشیده شده باشد. سبزی خیس و آب دار باعث وا رفتن و ترک خوردن کوفته می گردد از سبزی خشک هم می توانید بهره ببرید.

در بعضی شهر ها از سبزی های کوهی و سنتی برای کوفته تبریزی استفاده می نمایند که طعم خاصی به کوفته می دهد. اینکه از چه سبزی هایی بهره ببرید کاملا سلیقه ای است و می توانید براساس ذائقه خودتان ترکیب سبزی را تغییر دهید یا اینکه از سبزی های دیگر بهره ببرید.

5- نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که برای مواد میانی استفاده می گردد باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته گردد و حالت پودری پیدا کند.

6- نکات مربوط به زرشک

نکته مهم در مورد زرشک، نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی گردد برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

7- نکات مربوط به استاک

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان ها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاک در انواع سوپ ها، سس ها، خورشت ها و بسیاری از غذا های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا ها دارد می توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت ها بخرید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر از استاک استفاده می کنید نمک را در سرانجام به غذا اضافه کنید، چون استاک کمی شور است و غالباً وقتی از استاک استفاده می گردد نیازی به نمک نیست پس در سرانجام غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید.

بیشتر بخواند

• طرز تهیه کتلت گوشت ساده و خوشمزه
• طرز تهیه دلمه برگ مو غذای سنتی تبریز خوشمزه و مجلسی
• طرز تهیه ماکارونی به سبک ایرانی؛ خوشمزه و پر هوادار

طرز تهیه کوفته تبریزی

1- گوشت چرخ شده + پیاز رنده شده + برنج + لپه + نمک + زردچوبه + فلفل سیاه + سبزی معطر + تخم مرغ را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید ورز دادن کوفته بسیار مهم است هر قدر که مواد کوفته را بیشتر ورز دهید از احتمال وا رفتن آن جلوگیری می گردد. مواد را باید به مقدار ای ورز دهید که حالت چسبدگی پیدا کند و به راحتی بتوانید گلوله های گرد با آن درست کنید در واقع دلیل اصلی ترک خوردن کوفته تبریزی ورز ندادن گوشت به مقدار کافی است. بعد از اینکه مواد را حسابی ورز دادید روی آن سلفون بکشید و به مدت 1 ساعت داخل یخچال استراحت دهید.

2- وقتی مواد را برای استراحت داخل یخچال قرار دادید سس کوفته را درست کنید برای تهیه سس کوفته پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید بعد تفت دهید تا عسلی گردد (همواره برای تفت دادن یا سرخ کردن هر چیزی ابتدا تابه را چند دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا جسم تابه داغ گردد بعد روغن بریزید اگر از ابتدا روغن را بریزید بعد تابه را روی حرارت قرار دهید ممکن است در فرآیند داغ شدن روغن، روغن بسوزد.)

در مرحله بعد رب را به آن اضافه کنید و حدود 1 دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته گردد سپس گوجه هایی را که به صورت نگینی خرد نموده اید را اضافه کنید بعد هم نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید حدود 5 دقیقه باید مواد را روی حرارت ملایم تفت دهید تا مزه ها حسابی به خرد هم بفرایند بعد 3 پیمانه آب جوش + قرص استاک گوشت را اضافه کنید روی حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید.

3- مواد کوفته را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن، به مقدار یک پرتقال میانه از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته گردد، کوفته را کف دستتان پهن کنید نصف تخم مرغ آب پز سفت (اگر کوفته ها را در سایز عظیم درست می کنید برای هر کدام 1 تخم مرغ آب پز در نظر بگیرید)، مقداری زرشک خیس خورده ای که آب آن کاملا کشیده شده است، یک عدد آلو خورشتی خیس خورده که آب آن کشیده شده است و مقداری مغز گردو و پیاز داغ را وسط کوفته قرار بدهید، دوباره مقداری از مایه کوفته را روی مواد قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی در آورید و به آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملا محکم گردد.

سعی کنید همه کوفته ها را یک مقدار درست کنید تا با هم و در یک زمان بپزند. کنار دستتان یک ظرف آب قرار دهید دستتان را مدام خیس کنید تا کوفته ها ترک نداشته باشند مواد میانی کوفته بستگی به ذائقه و سلیقه شما دارد هر کدام را که دوست نداشتید حذف کنید بعلاوه می توانید از مواد دیگر هم بهره ببرید بعد از اینکه کوفته ها را آماده کردید بهتر است دوباره 1 ساعت در یخچال استراحت دهید، اما اگر وقت نداشتید می توانید همان موقع کوفته ها را در ظرف حاوی سس بریزید و بپزید، اما استراحت اولیه حتما باید انجام گردد.

4- تمام کوفته را به روش گفته شده آماده کنید هر کدام را که آماده کردید در ظرف سس قرار دهید حواستان باشد ظرف حاوی سس باید در حال جوش باشد در غیر این صورت کوفته ها وا می فرایند حرارت حتما باید ملایم باشد حرارت زیاد باعث وا رفتن کوفته ها می گردد وقتی کوفته ها را داخل ظرف سس قرار دادید با یک ملاقه از سس روی کوفته ها بریزید.

5- تقریبا 1 ساعت برای طبخ کامل کوفته ها زمان ضروری است. طی این مدت چند بار به کوفته ها سر بزنید تا از مقدار بودن آب آن مطمئن شوید و هم هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته ها، از خشک شدن آن ها هم جلوگیری گردد. کوفته را می توانید با نان سنگک، ماست، ترشی و سبزی خوردن سرو کنید.